Quando conectamos em um servidor e por algum motivo precisamos fazer a troca, precisamos acessar as tabelas inseridas no Power Query e alterá-las de forma manual.
Uma opção breve:
Configurações da Fonte de dados | Alterar Fonte | Altere o nome do servidor e da database e clique em Ok.
Provavelmente irá pedir login e senha de acesso.

Para criar um parâmetro (variável) com o nome do servidor e/ ou database dependendo da sua necessidade.
Gerenciar Parâmetros | Novo Parâmetro

Crie o parâmetro.
Nome será o nome da variável que você irá chamar.
Valor atual é o nome do servidor

Após ter criado o parâmetro conforme a imagem acima, clique com o botão direito sobre a tabela e clique em Editor Avançado

Como esta:

Quando começo a digitar o nome do parâmetro, o power Query já mostra as opções existentes:

Como ficou:

let
Fonte = Sql.Database(Servidor, "CORPORE", [Query="use CORPORE#(lf)#(lf)select * from d_calendario"])
in
Fonte
Com o nome da Database, daria para fazer a mesma coisa que fizemos com o nome do servidor.
Caso precise alterar o parâmetro você pode clicar no menu superior em Gerenciar Parâmetros

ou:
